Newtonův zákon univerzální gravitace nám říká, že musí být nahoru a dolů. Ve skutečnosti tento zákon ovlivňuje nejen stabilitu a suspenzi částic mléčných nápojů, ale také ovlivňuje vnímání spotřebitelů při nalévání mléčného nápoje do sklenice. Mohou přísady, které vzbuzují zájem spotřebitelů, jako jsou bílkoviny, vápník, minerály a ovocné granule, zůstat rovnoměrně rozptýleny? Dokáže čokoládové mléko udržet chuť a barvu čokolády? Může každé sousto obsahovat živiny slíbené na obalu produktu?
Pokud chcete formulovat mléčný nápoj, který používá některé nebo všechny rostlinné bílkoviny, existuje mnoho výzev samo o sobě. Některé fazole, ořechy nebo zrna mohou vytvořit nepříjemnou strukturu. Některé mají příliš vysoký obsah vlákniny nebo vysokou citlivost na teplo.
Stabilita se týká vizuální jednotnosti výrobku a skutečného rovnoměrného rozložení. Separace tuku je problém, se kterým se často setkáváme v mléčných nápojích. Tepelné zpracování často způsobuje chemické změny, které ovlivňují chuť, barvu, nutriční hodnotu a stabilitu
Suspenze označuje, do jaké míry zůstávají nerozpustné složky (včetně bílkovin) plně promíchány v kapalině, což zajišťuje rovnoměrnou distribuci částic v obalu během výrobního procesu a během doby použitelnosti výrobku. Toho je třeba dosáhnout pomocí vnějších sil a suspendační činidlo je vnější síla používaná formulatorem k boji proti zákonu univerzální gravitace. Kromě kontinuálního ručního třepání mohou být k tomuto účelu použity také hydrokoloidy. "Hydrokoloid" (hydrokoloid)- slovo "Hydro" znamená voda, "koloid" znamená želatin. Jak název napovídá, hydrokoloidy používají schopnost vázání vody k dosažení stability
Při výběru složky pro zlepšení stability a suspenze je třeba vzít v úvahu mnoho faktorů. Tohle je umění i věda. Hydrokoloidní složky hrají důležitou roli při regulaci reologických vlastností nápojů. Obvykle jsou odvozeny z pevniny, moře nebo mikroorganismů a jejich hlavní úlohou je působit jako zahušťovadlo nebo želírující činidlo pro zvýšení stability disperzního systému.
♦Taktální obsah bílkovin
♦Typ použitého proteinu (mléčný protein nebo rostlinný protein)
♦Additional ingredience: přísady, vitamíny, koření, sladidla
♦Mnoho pH výrobku (neutrální nebo kyselé)
♦Není to zahrnovat tepelné zpracování nebo pasterizaci?
♦Když chcete vzorec s nízkým obsahem cukru nebo nízkým obsahem tuku
V této fázi je třeba vzít v úvahu také požadovanou texturu. V mléčných výrobcích je nejnepravděpodobnější textura krémová, s dobrým pocitem v ústech. Preference pití jogurtu se však značně liší, od tenkého po hustý. Jedinečné přísady, jako jsou kokosová jádra, ovocné částice, tapiokové perlové kuličky a kakaový prášek, vyžadují zvláštní ošetření a tepelné zpracování při nízkém pH může být také překážkou. Stručně řečeno, při výběru suspendujícího činidla je třeba vzít v úvahu mnoho faktorů.
Pracovní princip zavěšení činidla a stabilizátoru
Gellanová guma je složka přírodního původu, produkovaná fermentací čistých živin Pseudomonas elodea. Použití fermentace může zajistit spolehlivost dodávky a konzistenci kvality a jeho složení je stejné jako mikroorganismy přirozeně vytvořené v rostlině leknínů.
Po ochlazení může gelová guma vytvořit síť tekutých gelů s monovalentními a divalentními kacemi (jako je vápník), aby hrála roli. Toto tekuté lepidlo je roztok se slabou gelovou strukturou a pro průtok musí být aplikován určitý stres. Tento systém může poskytnout velmi dobrý efekt suspenze částic. Dokud je napětí způsobené gravitací částic menší než kluzné napětí, suspenze může zůstat stabilní. (Další velký objev Newtona!) Tato vysoce pseudoplastická tekutina může poskytnout účinnou suspenzi a nízkou viskozitu při vysokých rychlostech smyku, čímž dosáhne nízké viskozity po vstupu. Gellanová guma je jediným hydrokoloidem s touto vlastností, takže se často používá v ochucených mléčných výrobcích a rostlinných bílkovinných nápojích s neutrálním pH.
Po nastavení může jemné míchání měkké gelové gumy také vytvořit hladký a snadno tekoucí tekutý gel. To ukazuje, že standardní plnění lze použít k vytvoření lepidla kapaliny. Gellanová guma může být stále účinná při velmi nízkých koncentracích, aniž by ovlivnila svou vlastní chuť. Mnoho typů gellanové gumy může být rozptýleno při různých teplotách, ať už chlazených nebo zahřátých na 85 stupňů Celsia. Při normální teplotě pití jogurtu může gellanová guma také poskytnout stabilitu a chuť. Tvoří tekutý gel ve vodného roztoku pro pozastavení bílkovin, snižuje separaci vody a interaguje s případinem pro zlepšení a stabilizaci proteinové sítě. Může být také kombinován s jiným stabilizátorem (hlavně pektinem).
Pektin je další složkou široce používanou v kyselých mléčných výrobcích a rostlinných nápojích, jako je pití jogurtu a mléčných šťáv, stejně jako kyselé syrovátky a nápoje ze sojového mléka. Pektin je vyroben z citrusové kůry. Tato složka kompatibilní s etiketou pomáhá stabilizovat laktoprotein a zlepšuje chuť. V produktech používajících umělá sladidla může pektin přinést příjemné chuťové vlastnosti.
Když je proteinový nápoj tepelně ošetřen v prostředí s nízkým pH, protein má tendenci agregovat, vytvářet aglomeráty a klesat na dno nádoby, což způsobuje nestabilitu nápoje a ovlivňuje vzhled a pocit. Pektin se váže na kladně nabité proteiny. Negativně nabitý pektin interaguje s molekulami případinu prostřednictvím iontů vápníku, zabraňuje srážení a separaci syrovátky. Pektin může použít elektrostatický pohon ke stabilizaci molekul kachínu, a to i během tepelného zpracování. To pomáhá prodloužit trvanlivost nápoje a není snadné produkovat srážky. Pektin může také vytvořit síťovou strukturu v nápojích pro zlepšení stability fermentovaných nápojů s krátkou trvanlivost. Pokud je hodnota pH v rozsahu 3,8 ~ 4,2, stabilizační účinek je nejlepší.
Další osvědčenou složkou přírodního původu je karagenan. Karagenan je odvozen od druhu červených řas nazývaných Vallantaxel a používá se jako želírující činidlo pro neutrální mléčné výrobky z pH po stovky let. Má také řadu funkcí, které pomáhají snižovat počet složek ve vzorci, včetně zlepšení suspenze, stability bílkovin, pocitu v ústech, hustého pocitu a stability emulze a více funkcí jsou integrovány. Kromě toho může zabránit stratifikaci emulze během doby použitelnosti, včetně kokosového mléka, které je obtížné stabilizovat