Pokud jde o rozhodování o čistotě, jsou názory spotřebitelů někdy důležitější než to, zda jsou vědecké.
Hydrokoloidy hrají obrovskou roli ve vývoji potravin a nápojů. Tyto přísady mohou zlepšit chuť, viskozitu, strukturu, stabilitu a mnoho dalších vlastností zpracovaných potravin.
Výrobci potravin si samozřejmě při výrobě inovativních produktů pečlivě vybírají své hydrokoloidy, včetně mnoha&„čistá značka GG“; a&„lepší pro vás GG“; výrobky aktuálně na trhu.
Ale věci jsou často takové: rozhodování, které hydrokoloidy jsou vhodné pro" čistý štítek" a které nejsou, není exaktní věda. Ve skutečnosti role vědy často není tak dobrá jako vnímání.
GG quot; Co je to' čistý štítek'? Na tuto otázku je těžké odpovědět. To znamená, že různí spotřebitelé mají různé názory." DuPont Nutrition and Biosciences manažer aplikace pro mražený dezert Aaron Venables (AaronVenables) říká.
Iliana Nava, senior odborník na technické služby ve společnosti Cargill, souhlasí:"' Čistý štítek' je velmi široký pojem, který pro různé lidi znamená různé věci."
Vědecké vysvětlení
Hydrokoloidy jsou polymery s dlouhým řetězcem, které při smíchání s vodou tvoří viskózní disperze nebo gely. Toto je základní vlastnost hydrokoloidů, které jsou cenné pro zpracovatele potravin a nápojů, ale vlastnosti hydrokoloidů mají nekonečné změny.
GG „Ačkoli různé hydrokoloidy patří do stejné kategorie složek, jejich příslušné vlastnosti se mohou velmi lišit." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) polévková omáčka a koření vedoucí technického servisu EMEA Olaf Koenke (OlafKohnke) řekl: „Například použití stejné dávky různých zdrojů a typů guarové gumy může poskytnout řadu viskozity a různé schopnosti vázat vodu. V deklaraci přísady jsou však všechny tyto označeny' guarana Bean Gum' označení."
Good Foods' Feida Cucumber Yogurt Dip obsahuje pektin, rohovník, xanthanovou gumu a guarovou gumu pro zvýšení struktury produktu. Míchání hydrokoloidů změní jejich způsob působení.
Kromě jednotlivých vlastností hydrokoloidů existuje také mnoho synergických účinků mezi různými hydrokoloidy. Například xanthanová guma a guma ze svatojánského chleba (nazývaná také karobová fazole) vytvářejí ve vodných roztocích jedinečnou viskozitu. Kombinace těchto dvou dobře známých koloidů však náhle povede ke vzniku gelu. Tyto synergické účinky jsou složité, takže je velmi náročné najít nejlepší kombinaci každého druhu potravin.
Co je úklid?
Vzhledem k tomu, že zpracovatelé potravin vždy vyžadují, aby hydrokoloidy prováděli mnoho věcí v různých kombinacích, není těžké pochopit, proč se často obracejí na různé hydrokoloidy, aby vyhověly konkrétním potřebám, což zaměňuje termín" čistý&«;.
Některé hydrokoloidy jsou zcela přírodní přísady, jako je guma, polysacharid nacházející se v ovoci; nebo arabská guma, guma odvozená od akácie. Mohou být snadno součástí čisté etikety, a to nejen proto, že jsou přirozené, ale také proto, že většina spotřebitelů tato slova celkem dobře zná.
Pektin je želírující látka, která může stabilizovat mléčné výrobky. Bylo zjištěno, že má mnoho účinků na ochranu bílkovin v mléčných výrobcích s nízkým pH. Pektin přilne k vnějšímu povrchu proteinu a vytvoří hladký a stabilní produkt.
GG quot; Některé škroby jsou chemicky modifikovány, protože lidé chtějí, aby poskytovali různé funkce." Nava řekl,&„; například vydrží vysoké teploty nebo vysoké rychlosti míchání."
Ve většině případů, i když samotný modifikovaný škrob není nezdravý, není považován za čistící přísadu.Čisté a nečisté však nejsou dva tábory, které jsou zcela opačné. Jako příklad si vezměte karagenan.Tento hydrokoloid se získává z mořských řas a v přírodním vaření se používá stovky let. Je to želírující látka, ale na rozdíl od želatiny živočišného původu je rostlinná a vhodná pro vegetariány.
Venables řekl:" Carrageenan byl považován za' nečistý' ingredience za posledních šest nebo sedm let, ale je 100% přírodní. Důvodem, proč byl zasažen, je určitá nezodpovědná nezávislost. Studie prokázaly, že karagenan má určité zdravotní problémy."
Řekl:" Provedli jsme vlastní výzkum a spolupracovali s vládou, abychom prokázali jeho skutečnou bezpečnost. Malá skupina lidí má však hlasitý hlas a tvrdí, že karagenan je karcinogenní. Ale tohle je vlastně kojenecká výživa. Jakýsi hydrokoloid jako stabilizátor!"
A co biosyntetické hydrokoloidy, jako je xanthangum a gellangum? Oba jsou odvozeny z přírodních složek a během fermentace se stávají hydrokoloidy. Většina amerických spotřebitelů považuje gellanovou gumu za čistou etiketu, zatímco xanthanová guma obvykle ne. proč? Venables spekuluje, že je to kvůli jeho jménu.
Řekl:" Lidé si' nemyslí, že xanthanová guma je čistá, protože má vpředu X. To jen ukazuje, jak iracionální lidé někdy přemýšlejí o problémech. Musíme však sledovat trh."
In Impossible Foods' Používá se produkt Impossible Burgers, dva hydrokoloidy, xanthanová guma a konjacová guma.
Vytvořte čistý štítek
Jak zdůraznili Venables a Nava,&„čistá značka GG“; má několik definic, takže při vytváření potravin s čistými etiketami věnujte pozornost výběru správných ingrediencí.
Například pro mnoho lidí jsou čisté etikety krátké etikety se známými ingrediencemi. To může znamenat odstranění zbytečných přísad a nahrazení přísad delšími vědeckými názvy běžnějšími přísadami se stejnou funkcí.
GG quot; Pokud jde o znalost, lidé již znají různé hydrokoloidy," Řekla Nava. Pektin je jedním z nich. Lidé znají pektin již dlouhou dobu a najdete ho doma v kuchyni.
Škrob je také známý hydrokoloid. Nava uvedla, že funkční řady škrobů CarPill&# 39 (včetně kukuřičného a bramborového škrobu) jsou produkty šetrné k etiketě.
BeyondBurger od BeyondMeat obsahuje bramborový škrob, který přidává čisticí vlastnosti do svého poměrně dlouhého seznamu přísad. Dalším hydrokoloidem jiným než hamburgery je methylcelulóza, která je syntetizována chemicky se měnící rostlinnou celulózou a není považována za čistou přísadu.
Samozřejmě další běžně chápaný rys&„čisté štítky GG“; je, že tyto přísady jsou považovány za zdravé bez ohledu na to, zda jsou jim známy spížové skříně nebo ne.
Berliner z ISCGums řekl:&„Vlastnosti s přidanou hodnotou, jako jsou organické látky, látky bez GMO a udržitelnost, jsou velmi žádané." Arabská guma je hydrokoloid v této kategorii. V rodinné skříni nemusí být sklenice arabské gumy, ale studie ukázaly, že se jedná o přírodní a zdravou složku.
Poptávka po arabské gumě výrazně vzrostla, protože na rozdíl od modifikovaných potravinářských škrobů a jiných náhražek arabské gumy má arabská guma všechny tyto čisté vlastnosti etikety.
Konečně, pro některé lidi jsou čisté štítky štítky, které pokrývají znalosti, zdraví a sociální a environmentální problémy.
Tammy Reinhart, globální ředitel marketingu společnosti Tate GG; Lyle' Stabilita a funkční systém, řekl:" Dnes to, co vidíme, není jen' čistý štítek', ale trend' čistý obraz'. „Zahrnuje udržitelnost, nízký obsah cukru, nízký obsah soli, rostlinný obsah, zdraví a výživu a produkty, které nebudou mít negativní dopad na společnost nebo životní prostředí." ;.
Jak splňuje hydrokoloid všechny tyto požadavky na označování? Reinhart věří, že se jedná o obezřetnou otázku nákupu pro výrobce potravin.
Řekla:" Prostřednictvím našich bohatých odborných znalostí v oblasti přísad a možností nákupu surovin můžeme zákazníkům pomoci přizpůsobit vzorce přizpůsobené cílovým spotřebitelům' definice' čistý štítek'."
Spotřebitelé dnes mají rádi čisté etikety, zejména potraviny a nápoje, o nichž se tvrdí, že jsou dobré pro životní prostředí. Výběr správného hydrokoloidu k dosažení požadovaných výsledků na produktu a etiketě vyžaduje nejen znalost potravinářské vědy, ale také povědomí spotřebitelů.